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Recette de Pierre HERMÉ

1 heure 15 de préparation a peu près.

Pour les coques:

-300g de poudre d'amandes

-110g de blancs d'oeufs

-300g de sucre semoule

-100g d'eau

-300g de sucre glace

-colorant (selon la qualité de votre colorant), au pifomètre

Pour la garniture, c'est une crème au beurre (un peu technique quand même pour les débutants!):

-200g de sucre semoule

-75g d'eau minérale

-150g d'oeufs entiers

-90g de jaunes d'oeufs

-400g de beurre très mou

-4g d'essence alcoolique (magasin BIO ou pharmacie)

-50g de sirop de rose

Passons a la réalisation:

Les coques:

Passer brièvement le sucre glace et la poudre d'amande au cutter, puis tamiser et réservez.

Faites la meringue Italienne: dans une casserole mettez l'eau et le sucre et cuire votre sucre jusqu'à 118°C (pas au dessus, attention), en parallèle, au batteur, commencer a faire mousser vos blancs d'oeufs, mais ne les monter pas en neige. Une fois le sucre prêt et les blancs bien mousseux, versez le sucre sur les blancs en laissant tourner le bateur a vitesse moyenne, mettez votre colorant. Laisser redescendre en température, a peu près 50°C.

Incorporez délicatement la meringue Italienne à votre mélange sucre glace-amande, tout en faisant retomber la pâte (c'est le Macaronnage), vous devez obtenir une pâte assez épaisse. 

Vous pouvez maintenant plaquer vos coques, mettez votre appareil dans une poche avec une douille lisse n°11, façonnez des ronds d'environ 3,5cm sur un Silpat ou une feuille de sulfurisé. Laissez "croûter" (reposer) au moins 30min a l'air libre et au sec!! Attention pas de vapeur a proximité, c'est très important pour la suite. 

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 140°C, vous pouvez placez vos plaques au four. Cuire 6min tournez vos plaques et renfournez 6min. Sa doit faire des petits "champignons". A la sortie du four glisser votre Silpat sur votre plan de travail pour stopper la cuisson.

Pour la crème au beurre:

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, laisser cuire jusqu'à 120°C.

Dans votre batteur fouettez les oeufs et le sucre, faites les blanchir. Versez-y le sucre cuit à 120° en continuant a fouetter et jusqu'à complet refroidissement,réservez.

Malaxez puis fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux puis incorporez le mélange aux oeufs, continuez de fouetter pour obtenir un appareil lisse. Vous pouvez ajouter l'essence et le sirop de rose en fouettant  énergiquement. Versez aussitôt la crème dans une poche avec une douille n°11.

Garnissez généreusement de crème la moitié des coques, recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur, c'est la Maturation, vos macarons serons meilleurs.

Sortez-les 2h avant de les déguster!!

Voilà j'éspere que cette petite recette vous plaira!!